نگاهی بر تحولات فضایی آشپزخانه : از مطبخ تا آشپزخانه

ارزش‌های حاکم بر جامعه، فضاها را می‌سازند و فضاها باعث تقویت و تحکیم این ارزش‌ها می‌شوند. بسیاری از هنجارهای جامعه متأثر از جنسیت و نقش‌های جنسیتی تعریف می‌شوند. و فضا از این رو در مطالعات جنسیت اهمیت دارد که به نوعی در یک جامعه جنسیت را تعریف کند چون محدوده‌ها و مرزهای مشخص وابسته به جنسیت را تعیین می‌کند، با اثر گذاشتن روی رفتار آدمی به آن جهت می‌دهد و هنجارها را مشخص می‌کند. در واقع فضا می‌تواند مفاهیمی دربارۀ جنسیت را تولید، بازتولید و تقویت کند. خانه که خصوص‌ترین بخش زندگی افراد در آن رخ می‌دهد، مکانی است که بیشتر افراد نخستین تجربه‌ها از جهان پیرامون را در آنجا تجربه می‌کنند و الگوهای رفتاری و هنجارهای اجتماعی را می‌آموزد. خانه می‌تواند نخستین فضا برای آموزش نقش‌های جنسیتی باشد بنابراین در مطالعات جنسیت در معماری اهمیت خاصی دارد؛ مکانی که سویه‌های جنسیتی را می‌آموزاند و بازتولید می‌کند. حال در بازخوانی نسبت معماری خانه‌های ایرانی با جنسیت، به سراغ فضایی رفته‌ایم که امروزه آن را قلب خانه می‌خوانند و از گذشته تا کنون، در نزد عموم، فضایی زنانه تلقی می‌شده است.

آشپزخانه را بنا بر نقش‌های سنتی، فضایی زنانه می‌دانند. البته دگرگونی در ساختار‌های اجتماعی و الگوهای جنسیتی، تا حدودی تعلق این فضا به جنسی خاص را کمرنگ کرده است اما نتوانسته چنین تصور و ذهنیتی را کاملا محو کند و همچنان از نظر بسیاری از افراد، هنوز آشپزخانه فضایی زنانه محسوب می‌شود. با زنانه فرض کردن این فضا، می‌بینیم که تغییر جایگاه زنان در جامعه و نقش‌های اجتماعی آن‌ها تأثیر زیادی در تحولات فضایی آشپزخانه داشته است. اگر چه هیچ تغییری را نمی‌توان صرفاً ناشی از یک دلیل دانست؛ در تغییر ماهیت و موقعیت آشپزخانه هم نه فقط تغییر جایگاه زنان، که می‌توان عوامل متعددی همچون مدرنیزاسیون، زیرساخت‌های شهری، پیشرفت بهداشت و تغییر پیکر‌بندی فضاهای خانه، قیمت زمین و.. را مؤثر دانست. اما اهمیت خوانش این تغییرات از منظر جایگاه زنان، این است که نشان می‌دهد چگونه ساختارهای اجتماعی در ساختارهای فضایی نمود می‌یابند.

آشپزخانه، یکی از فضاهای خانه است که از گذشته تا کنون بسیار تغییر کرده است؛ آشپزخانه  از گوشه‌ای دور از چشم و پنهان شده در خانه به مرکز آن تغییر مکان داده است، با این تغییر موقعیت اساسی، سایر ویژگی‌هایش هم چنان تغییر کرده‌اند که به سختی می‌توان آشپزخانۀ امروزی را  با آنچه در گذشته بوده است، مقایسه کرد. اگر معماری ایران را تا پیش از ورود مدرنیزاسیون، در زیر سایۀ سنت بدانیم و برای آن نوعی تداوم قائل باشیم، می‌توان الگوهایی را در معماری دورۀ قاجاریه، مخصوصا تا پیش از دورۀ ناصرالدین شاه، نمایندۀ معماری سنتی ایران دانست. آشپزخانه‌‌ای که در آیینۀ منابع این دوره تصویر شده‌است، تاریک و کثیف و جدا مانده از فضاهای اصلی خانه است. چنین توصیفاتی را می‌توان در خاطرات سارا کولیور رایس خواند که چنین می‌نویسد:
آشپزخانه یک منزل ایرانی، نسبت به سایر قسمتهای آن، جاذبۀ کمتری دارد. نخستین چیزی که به چشم می‌خورد تاریکی و کثیف بودن آن است {...} به ندرت دارای پنجره است، کف آن خاکی یا آجر فرش است و دیوارهای آن سیاه و دودزده می‌باشد. اگر اجاقی داشته باشند، اجاقی آجری است یا با کنار هم نهادن دو سنگ اجاقی می‌سازند که بر بالای آن دودکشی بزرگ قرار دارد. {..}

عبدالله مستوفی هم در کتاب خاطراتش، هر جا از آشپزخانه حرف می‌زند آن را واقع در گوشه‌ای از ساختمان توصیف می‌کند. به جز متون دورۀ قاجاریه، جستجوی آشپزخانه، که مطبخ هم نامیده می‌شد، در نقشۀ خانه‌های این دوره نشان می‌دهد که این فضا در گوشه‌های ساختمان بوده و به جز روزن‌هایی در سقف که  برای نورگیری و تهویه بود، پنجره‌ای نداشت و معمولا مستقیما به حیاط هم راه نداشتند. این آشپزخانه‌ها  وسایل و مبلمان خاصی خاصی به جز ظروف مسی و دو دیوار کوتاه گلی موازی که درون آن آتش روشن می‌کردند، نداشتند.  البته برخی همچون پیرنیا این دور از چشم بودن و در گوشه بودن مطبخ در خانه‌های قدیمی را مزیتی می‌دانستند که «زن خانه بتواند به‌راحتی در آن کار کند و کسی او را نبیند»۲ چنین نظراتی هنوز هم طرفداران زیادی دارد اما چه کسی از ساعت‌ها کار کردن در فضایی بدون پنجره و با تهویه نامناسب که کسی را نمی‌بیند و از جریان اتفاقات خانه دور است، احساس راحتی می‌کند؟

چنین خانه‌ها و آشپزخانه‌ها حتی اگر در دوره‌ای کارساز و مناسب بودند با تغییر زمانه، شروع به تغییر کردند. با آغاز جریان مشروطه خواهی و به ثمر رسیدن آن، زنان که حمایت خود را از مشروطه نشان داده بودند، انجمن‌ها و مجامعی برای حمایت از حقوق زنان تشکیل دادند که از بزرگترین خواسته‌هایشان حق تحصیل بود. آگاهی و تحصیل زنان موقعیت آنان را در جامعه و خانواده تغییر داد. زنان دیگر دربند مطبخ‌های کثیف و سیاه نبودند. از سوی دیگر موج انقلاب  صنعتی و تولیدات آن، کار در آشپزخانه و لوازم آن را تغییر داده بود. آشپزخانه‌ها کم کم دارای مبلمان و وسایل مخصوص به خود می‌شدند که مناسب مطبخ نبود. با شروع حکومت پهلوی اول، روند تغییرات در جامعه بیش از پیش سرعت گرفت. علاوه بر تغییر جایگاه زنان، ارتقای سطح بهداشت، آب لوله کشی و برق، قوانین تراکم سطح خانه و حذف حیاط مرکزی، نقشۀ خانه‌ها و آشپزخانه‌ها را تغییر دادند. آشپزخانه از گوشۀ حیاط و سویی ینهان، به فضاهای خانه پیوست. البته با احتیاط و گام به گام، در ابتدای این دوره بسیاری از آشپزخانه‌ها در زیرزمین بودند. اما این تغییر به سرعت جای خود را به تغییرات بعدی داد. آشپزخانه از زیرزمین به درون سازمان فضایی خانه تغییر مکان داد. در این دوران، حدود دهه ۳۰ تا ۵۰ شمسی، همچنان آشپزخانه، فضایی بسته بود که معمولا از طریق راهرویی به هال و فضای نشیمن وصل می‌شد. پیشروی آشپزخانه‌ها به سمت مرکز خانه ادامه داشت، در جامعه هم افزایش نقش‌های زنان و تغییر الگو‌ها و چارچوب‌های جنسیتی در جریان بود. زنان دیگر، نه دور از چشم بقیه، بلکه به عنوان عضویی فعال و مؤثر در خانواده و جامعه عمل می‌کردند.

زنان دیگر دور از چشم بقیه و بی‌خبر از همه چیز به کارهایی که زنانه تلقی می‌شد، مشغول نبودند. تعامل با اعضای خانواده و مشارکت آن‌ها با یکدیگر اهمیت یافت و در شکل آشپزخانه‌ها تأثیر گذاشت. آشپزخانه کم‌کم به مرکز جمع شدن خانواده تبدیل می‌شد. مکانی که همه اعضای خانواده در کارهای آن نقشی را برعهده داشتند و آشپزخانه فضایی صرفا زنانه، با کارهای مربوط به زنان تلقی نمی‌شد. آشپزخانه‌ها که با نشیمن و غذا خوری همجوار شده بودند ابتدا از طریق روزن‌هایی در جداره به این فضاها دسترسی داشتند. اما شاید بتوان پیشرفته شدن وسایل تهویه و کوچکترشدن زیربنای خانه را از دلایلی دانست که باعث برداشته شدن جدارۀ بین این فضا شدند. جبهۀ بین نهارخوری و آشپزخانه باز شد و حتی این دو فضا با هم تلفیق شدند. امروزه آشپزخانه‌های باز (Open) الگوی رایج خانه‌های ایرانی است، الگویی که حاصل تحولات شیوۀ زندگی است و از تغییراتی در ساختارهای اجتماعی پدید آمده و بر آن تأثیر گذاشته است.

تحریریه معماری آرل
نویسنده : خانم مریم عمارلو، دانشجوی کارشناسی ارشد مطالعات معماری ایران

پی نوشت:
۱-  رایس، سارا کولیور. زنان ایرانی و راه و رسم زندگیشان، ترجمۀ اسدالله آزاد، تهران: نشر کتابدار،۱۳۸۳، ص۱۲۶
۲- پیرنیا، محمد کریم. آشنایی با معماری اسلامی ایران. تدوین غلامحسین معماریان. تهران: دانشگاه علم و صنعت،۱۳۷۱، ص۱۵۴.